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家乡的味道

最是难忘“刨汤肉”

发布时间:2016-01-13作者:点击:1


最近十多天以来,三天两头便往乡下跑,也做点别的事,但很多时候,则是奔着吃“刨汤肉”而去的。

“刨汤肉”,又叫“刨猪汤”。对于“刨汤肉”这几个字,也有人写成“泡汤肉”、“庖汤肉”、“袍汤肉”。这些写法,可能也有一些道理:如写成“泡汤肉”,大概是因为猪肉炒好后,掺很多水,再继续煮,汤与肉在一起,热气腾腾,故名“泡汤肉”了;如写成“庖汤肉”,大概是这色香味俱全的鲜猪肉毕竟不是天外来客,自然与“厨”有关,故名“庖汤肉”了;如写成“袍汤肉”,大概是杀猪后,解下皮毛,忙碌一番,便大筷饥餐,故名“袍汤肉”了。具体该写成什么,我也没有去考证。但我想,既然屠夫将猪杀了之后,用刨子刨了猪毛,开肠破肚之后,宰下一坨肥肉来,洗净后要立马热炒再煮了鲜吃,火米糍粑,热炒热吃,可能还是写成“刨汤肉”三个字较为好吧。

每年过了冬至,便进入“数九”节气;在农村,也陆陆续续开始杀“年猪”,因为据说过了冬至后杀的年猪,肉一般不会臭。当然这话,一半可能源于科学,因为数九寒天,气温相对较低,猪肉自然就能够保持得较为长久了;另一半可能则是,这时杀猪,正月里有客人来,可以有较为丰盛而新鲜的腊肉、香肠、火精肉、肥肠、猪肝、心肺之类的肉类食品,能够“驼背子作揖——取手便之”。所以,开始数九,人们便开始杀年猪,每到一处,都能够看到杀年猪的景象。村民们杀年猪时,往往都要邀请左邻右舍、亲朋好友聚拢来,美美地吃上一顿“刨汤肉”,叙叙旧,感感恩,联络联络,分享分享,不带目的,不带功利,不带任何尘杂。

杀年猪时,先还有一些准备工作:要选择黄道吉日(忌日里是没有屠夫给你杀年猪的,主人家也不会在忌日杀年猪);要邀请一个口碑和手艺都很好的屠夫(口碑不好人品较差的屠夫往往是没有多少人邀请的,杀猪久久不死甚至还带着刀子满院子乱窜的屠夫往往也是没有多少人邀请的);另外,还要邀请寨子里劳力较好的近邻来帮忙挖灶、烧水、拉猪、刨猪、洗肠。当然,对于主人家,最要紧的则是,猪被按在案板上,“白刀子进去红刀子出来”而还未断气时,要马上将火纸拿来,蘸点猪血,点上三柱香,一边烧纸,一边念念有词:一来邀请逝去的祖宗前来过年;二来是打发那些孤魂野鬼走开;三来表达一种慈悲,让将死的猪“快去快去,下辈子给富贵人家变大幺儿”。烧香化纸之后,主人家才觉心安,才觉得以后的日子会吉祥如意。

杀猪之后,分两边忙碌:于屠夫而言,就是刨猪毛、开肠破肚、翻肠洗胃及根据主人的安排对猪的肢体进行一一分解。而于厨房的一班人,则是:洗菜煮饭,接到“坐草墩”(猪的肥臀)或者“背纽肉”后洗好切成片,用酸辣椒、生姜片、蒜泥进行爆炒,炒熟后再加水,煮到一定火候,再放上食盐、胡椒、葱花、醋、酱、香精等,色香味俱出时,就是名副其实的“刨汤肉”了。这样做的肉,吃时细嫩、可口、不油腻,实在鲜美极了。

当然,说这就是“刨汤肉”也不完全对,一顿完整的“刨汤肉”,还有几道菜:一碟腰花—爆炒的,没有辣椒,上面有几片蒜叶;一蝶爆炒的猪肝—干辣椒炒的,味道麻一点,上面同样要有几片蒜叶;一盆猪的血旺汤—里面有白豆腐,还有白菜;一碗瘦肉—最好是用白菜的梗和干辣椒炒的;另外还有几道素菜:酸菜(糊辣椒拌),凉拌萝卜颗(糟辣椒拌或者糊辣椒拌)。

如果说要到哪家去吃“刨汤肉”,这就是正宗的“刨汤肉”,这就是“满汉全席”了。

吃“刨汤肉”时,是有讲究的,如何吃?一般是先大块大块地吃“刨汤肉”,鲜嫩无比,毫不油腻,香脆可口,这时只管大块地吃肉;吃到一定时候,渐渐不支,便将筷子转移到腰花、瘦肉、猪肝那里去;再后来,便是转移到血旺、萝卜颗、酸菜那里去。这样吃法,不会腻,不会厌;如果有福分,也可以吃了上顿吃下顿,吃了东家吃西家,一路吃下去,顿顿不离“刨汤肉”了。

吃“刨汤肉”时,来到主人家的,少则两三桌,多则五六桌。饭菜未上桌时,近邻往往都在帮助主人忙里忙外;而远处的客人们则三三两两,或去主人家房前屋后走走,或去周围田间地头看看,或摆摆龙门阵,或打打小牌。至于小孩子们,有的看看热闹,看整个杀猪的过程;有的捉迷藏,奔跑打闹;有的去吹猪尿包,吹得鼓鼓的,当成气球;还有的,让屠夫切下几小块瘦肉来,用柴火烤了吃。饭菜上桌后,各自就坐。妇女、小孩、老人通常围成几桌,妇女们忙着为老人和小孩子们夹肉舀菜,你一言我一语地说起农家话来,比如一年来的收入支出啦,子女上学情况啦,各自老人身体状况啦,还有来年的打算啦,等等。男人们呢?也围成几桌,有些桌几个人大碗喝酒,有些桌几个人猜拳行令;有些桌几个人比吃“刨汤肉”,看谁是吃肉高手,看谁不行了先趴下。大家大声吆喝着,小孩子们悄悄地溜过来附和着,女人们呢也往往悄悄地对平时爱开玩笑的男人盖上一大碗肉,大家沉浸在一片欢腾之中。

酒足饭饱之后,人们各自归去;主人家呢,便忙着熏腊肉、灌香肠、烧猪蹄,还有一些肉,为防止腐烂便把它挂在通风的地方,为热热闹闹的春节做充分的准备。

吃“刨汤肉”,借用三哥的话说,就是:万水千山行遍,最是难忘“刨汤肉”。的确,吃“刨汤肉”,吃的是浓浓的情,吃的是绵绵的意,吃的是满足的慰藉,吃的是无尽的欢喜。


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